Birgit Eckhoff ist seit 2005 SPD-Mitglied. Von 2006 – 2016 war sie Stadtratsmitglied in Winsen; davon sieben Jahre lang die stv. Fraktionsvorsitzende und zwei Jahre lang die stv. Bürgermeisterin. Von 2011-2016 war sie Kreistagsabgeordnete. Während dieser Zeit war sie je zwei Jahre lang in den Aufsichtsräten „Krankenhäuser Buchholz Winsen“ und in der „Sparkasse Harburg Buxtehude“ vertreten.
13 Jahre lang engagierte sie sich im Citymarketing Winsen und war davon zehn Jahre lang Teil des Aufsichtsrates. Außerdem engagiert sie sich seit 2015 im Vorstand der Arbeitsgemeinschaft sozialdemokratischer Frauen (AsF) im Landkreis Harburg und gehört seit 2017 dem Vorstand im AsF-Bezirk Hannover. Seit 2016 ist sie im Vorstand der Arbeitsgemeinschaft der Sozialdemokratinnen und Sozialdemokraten im Gesundheitswesen (ASG) im Landkreis Harburg aktiv. Mit Beginn dieses Jahres ist sie außerdem Mitglied des Landesvorstandes der Sozialdemokratischen Gemeinschaft für Kommunalpolitik (SGK). Weiterhin ist sie Mitglied im Vorstand des DRK-Kreisverbandes, des Standtorchesters Winsen (Luhe) und der IG Stöckter Deich. Birgit ist zudem Schöffin am Landgericht und am Oberverwaltungsgericht Lüneburg.
